Korrbagare sökes

Jag håller på att ta bilderna till boken nu. Det här är valnötsbrödet avbildat i en mjölig långpanna på vårt köksgolv.

Jag tar alla bilderna själv. Det är roligt men också svårt, särskilt att variera sig. Nästa vecka ska jag packa bilen full av bröd och åka till landet och ta några bilder där. Det är bra, då blir det lite lantligt och kanske lite somrigt också.

I slutet på maj går boken på tryck och i god tid innan dess ska alla recept provbakas av någon annan än mig. Jag vill inte ha en massa fel i boken. Så den som skulle vilja provbaka ett, två eller tre recept får gärna höra av sig. Man får en bok som tack för hjälpen. Maila mig och berätta kort om du bakat mycket, lite, eller inget alls och om du helst vill baka surdegsbröd eller bröd utan surdeg.

Uppdaterat: Oj, det gick undan, tack för alla svar! Jag har nu så många provbakare jag kan tänkas behöva. Jag hör snart av mig till er som svarat.

Det är rätt mycket att få klart med boken nu, så det kommer vara lite skralt här på bloggen ytterligare en tid. För den som vill ha brödläsning rekommenderar jag den fina understreckaren av Richard Tellström i SvD från i påskas eller nya tidningen Baka vars första nummer finns ute i butikerna nu (jag har skrivit en krönika om det svenska levainbrödet). Eller gör en djupdykning bland Pärs ambitiösa brödexperiment. Om man vill kan man också följa mig på twitter där jag ibland lämnar små spår efter mig.

Don Draper bakade aldrig San Francisco Sourdough

Jag har varit sjuk. Sjuk, sjuk, sjuk. Ibland när jag är frisk kan jag tänka att det vore mysigt att vara lite sjuk. Ligga i soffan invirad i en filt, dricka nyponsoppa med sugrör och kolla på nån gammal säsong av Vita huset. Men när man väl blir sjuk är det aldrig så.

Jag har legat i ett rum på nedervåningen och stirrat på ett fult hål i taket och funderat på hur jag ska spackla igen det en dag, det sitter ju så dumt till där bakom rören … Jag funderade på hur jag skulle skoja på första april, och där i feberdimman var jag övertygad om att jag skulle lura öronen av er med skämtet om hur jag dyker upp som bagaren Mario i fjärde säsongen av Mad Men. Javisst, Don Draper lär sig baka San Francisco Sourdough och finner sig själv! Mm, det hade ni nog gått på.

Hursomhelst, nu bakar jag igen! Jag har kämpat med att få till ett bra knäckerecept till boken. Det ska vara enkelt men ändå i någon mån spektakulärt. Utgångsvärdet var att jag skulle använda mycket fullkornsdinkel eftersom man får det över när man bakar ett av de andra bröden i boken. Ett slags funkisknäcke alltså. Bäst hade varit att enbart använda dinkel, men jag tycker inte det blir så gott. Det blir liksom lite faddt i smaken … Nä, först när jag tillsätter råg blir jag nöjd. Jag är inte säker på vilket recept som till slut hamnar i boken men här är ett som jag tycker om (det påminner mycket om det i förra boken, men degen är lite lösare och utan honung).

KNÄCKE MED JÄST ELLER SURDEG, 8 små med hål i

Steg 1, blanda deg
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund, alt 1 g (1 krm) jäst
150 g (1 1/2 dl) vatten
60 g (1 dl) fullkornsdinkel
60 g (1 dl) vetemjöl
90 g (1 1/2 dl) rågmjöl
3 g (1/2 tsk) salt
1 tsk hel kummin (om man vill)

Blanda ihop alltsammans i en bunke och rör tills det blandats ordentligt. Täck med ett lock och låt jäsa cirka 10 timmar.

Färdigjäst, luftig och fin.

Steg 2, baka ut
Sätt först ugnen på 200 grader med en plåt strax under mitten. Ta sedan fram ett bakplåtspapper strö på lite rågmjöl. Ta upp den degklick och rulla den i mjölade händer till en liten boll, stor som en pinpongboll ungefär.

Platta sedan ut den på papperet för hand litegrann innan du börjar kavla. Strö hela tiden på rågmjöl så fastnar degen inte. Jag tycker att bland det viktigaste är att kavla degen riktigt, riktigt tunn, då blir knäcket krispigt och gott. Det är också därför jag till slut valde att göra ganska små knäckebröd, jag tycker det är enklare att få en sådär tunn då.

När du kavlat den så tunn som du bara kan, strö på lite mjöl och ge den en omgång till, sen är det klart!

Kavla ut en likadan bredvid, strö på lite mjöl, nagga med gaffel och stansa ut ett hål i mitten. Jag använde foten på en äggkopp, men det går förstås fint med vad som helst, skruvkork eller annat. Hade det varit förr i tiden hade nog en filmburk gjort ett lagom stort hål. Jag gillar de där hålen. Nu kommer jag kanske inte hänga bröden på en pinne över spiselhällen, men jag tycker ändå de fyller någon slags funktion. Brödet blir också lite lättare att bryta med det där hålet.

Och så skjuts in i ugnen! Dra upp papperet på en skärbräda och låt det sedan glida av på den heta plåten. Baka av i 10–15 minuter. Håll koll på slutet, det är inte lång tid mellan välgräddat och bränt! Låt svalna på ett galler.