Stora, fina, sura äpplen

Kanske är det något slags vinteräpplen vi har ändå, de är fortfarande riktigt, riktigt syrliga. Men de är stora och fina. När vi flyttade in här i huset beskar jag äppelträdet. Det hade nog inte pysslats om på många år och var väldigt snårigt. Jag klättrade upp i trädet med en liten sekatör och en större grensax, och klättrade inte ner igen förrän jag hade klippt allt som växte rakt uppåt, allt som växte inåt och allt som skavde någonstans. Helt enligt boken jag läst. Det blev inte mycket kvar, och våra nya grannar skrattade gott åt det som stod kvar. Men nu skrattar de inte längre. Trädet har blivit jättefint och får ett rimligt antal stora fina äpplen, inte tusen små skruttäpplen som tidigare. Det om det. Här kommer receptet.

ETT LJUSARE ÄPPELBRÖD, fyra små bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
350 g vatten
100 g rågmjöl
200 g vetemjöl special
---
400 g skalat och skivat äpple
50 g mörkt muskovadosocker
200 g vatten

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med ett lock och låt stå över natten. Koka äpple, vatten och socker i cirka 30 minuter. Mixa moset så det blir lite lagom slätt och låt stå.

50 gram socker hade jag till mina 400 gram äpple. Kanske skulle jag tagit 25 gram till, några av äpplena var rejält sura och det färdiga brödet var kanske en aning äppelsyrligt. Har man å andra sida mycket söta äpplen kan man nog dra ner lite på sockret.

Dag 2, morgon
Surdegen och äppelmoset från gårdagen
650 g vetemjöl special
20 g salt

Så här vill jag ha min surdeg på morgonen. Skakar man försiktigt på bunken så får man en bra känsla för hur långt den kommit. Den ska vara pösig och dallrig och lite seg i konsistensen.

Blanda surdeg och äppelmos med det nya mjölet och kör i degblandare 8 minuter (5 minuter långsamt och 3 minuter lite fortare). Tillsätt saltet och kör ytterligare 3–5 minuter. Jag gissar att olika äpplen har olika mycket vatten i sig, så eventuellt får man tillsätta mer mjöl eller mer vatten för att få en bra konsistens på degen. Jag vill ha en ganska lös deg, men den måste ändå ha en viss spänst.

Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek. Under tiden degen jäser viker jag den några gånger, uppifrån och nerifrån, från höger och från vänster. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en baksten eller en plåt i mitten av ugnen och en oöm plåt längst ner.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord, strö på lite mjöl och dela den i fyra bitar som du lägger på ett bakplåtspapper.

Eftersom de här bröden bara jäser en gång är det viktigt att degen jäst ordentligt i lådan. Känns de lite väl fasta när man delat dem kan man låta dem jäsa en stund till innan de åker in i ugnen.

Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på plåten som står längst ner. Sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter öppnar du luckan för att vädra ut ångan och sänker sedan temperaturen till 200 grader. Ytterligare 15 minuter senare bör de vara klara. Innertemperaturen ska vara runt 98 grader.

Gott bröd. Äpplena och sockret ger fin färg.