Om ett bageri

Här är det, Annabelle och Patrice Murillons bageri Au comte de Tourrettes i Tourrettes sur Loup. Det var här jag fick hälsa på en sen februarinatt och vara med när Patrice bakade.

Eller rättare sagt här. För precis som hos byns andra bageri, La Tourrettoise, fann man själva bageriet en liten bit in bland gränderna, inte bakom butiken.

Och här är Patrice. Jag hade mig en liten ordbok och några inövade frågor när jag knackade på strax efter midnatt. Eftersom min franska är mycket knapp, och Patrices engelska än sämre, så blev det ibland lite förvirrade situationer där i bageriet, men det mesta redde ut sig.

Det var rätt så trångt där inne och, slår det mig nu, det fanns inte precis några fönster. Helt ensam bakar Patrice i sitt bageri, fem nätter i veckan. Han tycker mycket om sitt jobb. Jag tyckte att han borde skaffa en radio åtminstone, men jag visste inte hur jag skulle säga det.

Ungefär fyrahundra baguetter av olika slag och ett hundratal andra varianter bakar han varje natt, så det måste gå undan. Såhär i efterhand måste jag nog säga att jag hade en lite väl romantisk bild av hur den franske bagaren bakar sina baguetter. Kolla här.

Vilken fart va! Apparaten plattar till och rullar ihop degbitarna till fina baguetter. Lådan som står under själva baguetterullningsmaskinen är ett slags behållare som degen jäser i. Inte mindre än fyrahundra degbitar kan makapären ha i sig.

Fikonbröd behövde han inte baka så många. Fransmännen vill ha baguette. De flesta baguetter – det finns förstås massvis av sorter, stora, små, smala och tjocka – bakar Patrice på en och samma deg. Den gör han med en pâte fermenté, en ganska fast fördeg blandad på jäst, vatten och mjöl.

Många av bröden bakade han på levain. (Det är ju lite förvirring kring vad levain egentligen är, men efter de där tre veckorna i Frankrike tror jag inte annat än att levain är det franska ordet för surdeg.) Vanligast verkar det vara med ganska fasta surdegar i Frankrike. Jag frågade Patrice om han ibland bakade med lösare surdeg, men det gjorde han inte. Han sa någonting om en bagare han kände som höll på med levain liquide, men jag förstod inte riktigt vad det handlade om.

Här är Patrices kombinerade bakbord och jässkåp. Levainbröden – han hade två surdegar, en på vetemjöl och en levain siègle, på rågmjöl – bakade han så här: Blanda mjöl och vatten några minuter, låg vila 30 minuter, tillsätt surdeg och salt och blanda ungefär 10 minuter. Patrices pain au levain siègle var hans bästa tycker jag. Köp den om ni kommer förbi Tourrettes!

Här ligger några baguetter och jäser. En del fick jäsa ute i bageriet medan några åkte in i ett kylskåp i väntan på eftermiddagsbakningen. På så vis kom det nybakade baguetter ur bageriet hela dagen.

Inga onödiga ytor, inga onödiga digitalvågar. Patrice själv visste inte hur gammalt bageriet var, men hans (något luddiga) gissning var att ugnen installerades någon gång mellan 1920 och 1950. Vågen var nog äldre än så.

Patrice hämtar vatten hos borgmästaren. Alla sover utom bagaren. Och jag.

Har ni sett en sån fin ugn! Conforti Verona. En udda detalj var att ugnen eldades med olja. Längst in i hörnet surrade en sådan vanlig brännare som man ser hemma hos folk med oljepanna. Man får hoppas att det inte kom en massa avgaser in i ugnen …

Och till sist det bästa av allt: Patrice tar ut en laddning baguetter ur ugnen. Håll till godo.