Ge oss special!

Snart ger jag upp. Jag har kollat efter ekologiskt vetemjöl special i praktiskt taget varenda Ica-butik mellan Högorget och Stureby, och det går inte att hitta. Det finns i deras I love ECO-serie, och jag har lyckats köpa det några gånger, men de senaste veckorna har jag inte kommit över det. Vår lokala Ica-handlare lovar att de ska ta in det, men aldrig dyker det upp på hyllan. Och eftersom Saltå kvarn fortfarande bara säljer sitt specialvete i tiokilossäckar i sin butik i Järna ger jag snart upp. Jag kapitulerar och köper vanligt, konventionellt, vetemjöl special från Kungsörnen. Tråkmjöl.

Det är bland annat för de stora hålens skull som jag vill ha vetemjöl special. Mycket förenklat tror jag man kan säga så här: Det mer proteinrika specialvetemjölet är bättre på att utveckla långa, starka glutentrådar, som i sin tur kan hålla luften i degen bättre. Som att man får större bubblor med en bra såpbubblevätska, de man blandar själv blir aldrig lika bra.

I baguetter vill jag stora sega hål. De här bakade jag på Änglamarks standardvetemjöl häromdagen:

Kan man få aningen större hål, tack!

Änglamarks vetemjöl har visserligen högre proteinhalt än många andra vetemjöl, men jag tycker ändå inte det är riktig fjong på det. Mjölet kommer från Finland, och där skördar sår man visst vetet på våren och inte på hösten som i Sverige. Är det månne skillnad på vår- och höstprotein?

Men det krävs mer än ett bra vetemjöl för att få till de där riktigt stora bubblorna. Långsam jäsning, helst i låg temperatur, och en bra bearbetning av degen är ett måste. En teknik som många använder går ut på att sträcka ut de där glutentrådarna genom att vika degen medan den jäser, i synnerhet under första delen av jästiden. En deg med stor andel vatten underlättar också, gärna runt 70% av mjölmängden (alltså 700 g vatten på 1000 g mjöl).

Jag har inget problem med att det tar tid, men det ska vara lagom krångligt. Jag tänker inte ge mig förrän jag lär mig baka riktigt goda surdegsbaguetter med stora hål, rimlig arbetsinsats och en logistik som är förenlig med ett vanligt liv.

I veckan ska jag ringa Ica och Saltå och höra vad de har att säga om sitt ekologiska specialvete.