En surdegs sista vila

Här vilar två stycken alldeles nybakade surdegs-gotlandslimpor. Här vilar också de allra sista resterna av min rågsurdeg. Jag glömde att spara undan en klick i går när jag bakade och nu är det för sent.

Men tvärtemot vad man skulle kunna tro så är mitt förhållande till surdegen inte så fasligt sentimentalt. Trots att den varit med sedan i vintras så känns det inte så farligt. Jag säger, tack för den här tiden lilla surdeg – du har gjort ditt, och gör en ny.

Den dog en god död i alla fall. Mina modifierade gotlandslimpor blev utmärkta!

Trivs i varm ugn.

Efter frukost. Förhoppningen var att de skulle bli lika goda som de man kan baka ur Rosendals bröd och marmelad, men att de skulle bli lite kompaktare. Och de blev de, lika goda och definitivt mer kompakta. Ger man sig på det här brödet ska man ha en bra brödsåg och friska handleder, det är rejält hårt.

Nästa gång ska jag låta dem stå i ugnen ytterligare tio minuter, de är lite, lite degiga längst ner. Jag ska också ta lite mer mjöl, kanske 150 g till ungefär.

För den som vågar prova kommer receptet här:

Dag 1 kväll
3 dl varmt vatten
200 g rågmjöl
100 g surdegsstart
15 g pomeransskal

Rör ihop vatten, rågmlöl och surdegsstart. Täck bunken med plast och låt stå över natten. Gärna ganska varmt (i skåpet över kylskåpet brukar det vara någon grad över rumstemperatur).

Koka pomeransskalen i ca 30 minuter. Skär sen bort det vita på skalens insida. strimla och hacka skalen till små, små fina bitar. Låt ligga i en plastpåse i kylen.

Dag 2 morgon
Blanda först …
3,5 dl hett vatten och …
200 g rågsikt i en bunke för sig.
Rör sedan ihop det med blandningen från dag 1 (blanda ordentligt, skållningen gör det lite klumpigt till en början).

Låt stå varmt under dagen (jag har fått för mig att degen inte bör bli svalare än ca 23–24°).

Dag 2 kväll
Tillsätt …
1 dl hett vatten
4 g anis och …
4 g fänkål som man mortlar
15 g pomeransskal (från gårdagen)
50 g farinsocker
250 g rågsikt

Kör i maskin ca 5 minuter, låt sen vila 45 minuter (varmt).

Tillsätt nu …
20 g salt
150 g mörk sirap
300 g rågsikt (jag gissar att man kan ha i lite mer, kanske 50 g)

Låt vila ca 45 minuter.

Dela degen i två bitar och knåda för hand tills degen käns lagom mjuk och smidig. Lägg dem sedan i jäskorgar, alternativt ett durkslag med en handduk i.

Låt jäsa minst 60 min. Sätt ugnen på 250°.

Sänk värmen i ugnen till 200° och baka av i 50 minuter 200°, sen i avstängd ugn 10 minuter. (När jag bakade var bröden 98° inuti efter 50 minuter och jag lät dem stå ytterligare 10. Men jag tror de hade kunnat stå ännu lite längre, kanske 60 + 10 minuter.)

Låt bröden ligga tills morgonen därpå innan du skär i dem.

Passar lika bra till lunch som till frukost!