tag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post1618749200250096613..comments2024-02-16T17:56:59.730+01:00Comments on Pain de Martin: Brödboksspecial del 2Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.comBlogger31125tag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-33430741848654811982012-02-12T21:48:39.903+01:002012-02-12T21:48:39.903+01:00Jag har den och jag håller faktiskt med...jag har ...Jag har den och jag håller faktiskt med...jag har lärt mycket men i slutänden stod jag där med ett kaos och svettig i pannan av ångest att misslyckas.Man känner sig lätt som en misslyckad nybörjare när man läser den.Alltså,tillbaka till de enklare man kan baka ut på ett antal timmar och ändå få tid över till familjen.Cecilia Löwenhttp://neovictorian73.wordpress.comnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-57897210946599527742011-07-18T15:55:40.080+01:002011-07-18T15:55:40.080+01:00"Enklare bröd" ger mig lust - men kankse..."Enklare bröd" ger mig lust - men kankse ska komplettera med Heds bok för ännu mera kunskap...! :o)<br /><br />Ärligt talat, "Enklare bröd" har låtit oss hamna i bröd-himmelriket. Och inte nog med att den gett mig tillbaka lusten att baka bröd, den har dessutom visat mig att det är möjligt att baka sådär fantastiskt god och vackra bröd alldeles själv hemma i köket! Med en betydligt mindre arbetsinsats och mindre stress än traditionellt hemmabak. Tack!Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-9691133844377829292009-06-06T11:21:06.949+01:002009-06-06T11:21:06.949+01:00Jag tycker inte Heds bok är särskilt pedagogisk. N...Jag tycker inte Heds bok är särskilt pedagogisk. När man är nybörjare vill man kunna förstå förloppet innan mn börjar. Nu blir det som i kemin i skolan, man följer ett steg i taget oc inte förrän efteråt får man en känsla för hela processen. Men så småningom har jag hajat en del om surdeg och levain. Jag gillar verkligen kavringen, den blir urgod och är lätt att baka, ungarna älskar den. Rekommenderar även rågbröd med surdeg (smakar helt ryskt), italienare, och fullkorn med rågkärnor (men byt ut hela kärnor mot rågkross). En hel del fånigheter finns i recepten, t.ex att vissa ingredienser anges i större mängd än vad som sen ska användas, ex rågkärnor som läggs i blöt och sen används bara en del av dem.Unknownhttps://www.blogger.com/profile/15704860127775440420noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-10456509994447603552009-01-18T00:06:00.000+01:002009-01-18T00:06:00.000+01:00Bröd av Jan Hedh är den boken jag började baka ord...Bröd av Jan Hedh är den boken jag började baka ordentligt med. Detaljerade recept som ger jättebra resultat är helt perfekt att utgå ifrån för mig. Grymma bilder, mycket information om ex. stötning och rivning, som ju är viktigt.<BR/>Det finns böcker och bloggar med ännu bättre recept, men får jag bara ha en bok så skulle jag välja Jan Hedhs.<BR/>Visst är det mycket mjöl i många recept (fr.a. Vörtbrödet måste man ha mer vätska i), men den som knådat Baselbrödet för hand vet att det finns lösa degar också.<BR/>Negativt är att det är lite bageri-känsla över det hela; mycket fördegar (det är väl för att bagerierna inte har plats att jäsa hela degen länge?) och en förkärlek för lättformade, höga bröd (trolig anledning till låg hydreringsgrad.)<BR/>Mina absoluta favoriter:<BR/>Olof Viktors ljusa, Italienare, Baselbröd, ValnötsbrödAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-31099469262580683732008-05-29T12:53:00.000+01:002008-05-29T12:53:00.000+01:00Jag älskar den boken. Bakar nästan varje vecka råg...Jag älskar den boken. Bakar nästan varje vecka rågsurdegsbrödet, som ungarna älskar (ja faktiskt) Är ingen novis i köket och har lab-bakgrund så att läsa Hedhs recept tycker jag inte är svårt.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-55580372340518296872008-05-10T21:00:00.000+01:002008-05-10T21:00:00.000+01:00Jag gillar Jan Hedh till tusen!. Han är generös me...Jag gillar Jan Hedh till tusen!. Han är generös med sin yrkeskunskap som för mig blir en brytning med det slutna skråliknande system som han utbildats genom. Jag har inte bakat så många av recepten faktiskt.<BR/>Men kör en egen variant på det ljusa brödet. Jag bor ganska nära Olof Viktors och är bekant med ugnsmakaren samt Heikki Hyytiäinen som utvecklat ugnen. Olof Viktors, som Rosendal, bakar med ved. Det som inspirerat mig mest är det ljusa brödet som man kan köpa i bageriet, men också på olika ställen i Malmö tex, och bilderna på samma bröd i boken! helt otrolig syrlighet och det är lika gott några dagar gammalt. Dom jäser i kyl med vanlig temp, typ 6-8 grader samt använder bra mjöl från Danmark men det tycker inte jag är så nödvändigt.<BR/>Jag gillar även bloggen, Martin!Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-16248243041775345482008-05-06T22:17:00.000+01:002008-05-06T22:17:00.000+01:00"Lusten" i Jan Hedhs böcker kommer av att äta resu..."Lusten" i Jan Hedhs böcker kommer av att äta resultaten! Trodde jag kunde baka innan jag fick den i julklapp. Jag gör vildjäst på rivna, färska äpplen och det blir bättre än det någonsin blev med russin. Har helt slutat med russin, eftersom det inte blir någon fart på den jästen längre. Några favoriter i Hedhs bok:<BR/><BR/>- San Fransisco Sourdoughbread (s. 173), den mest sensuella degen och helt ljuvligt att äta när det kommer ut ur ugnen. Tappar lite av att svalna och frysas. Tar tid, är krångligt och förgängligt, men är värt besväret och mer därtill.<BR/><BR/>- Pain de Lodéve (s. 84), men häll den direkt på plåten när den jäst upp. Pensla på lite extra olivolja och sikta på mjöl, vik in några soltorkade tomater. Hemma kallar vi det "kö-bröd" (förklaring finns i boken).<BR/><BR/>- Pain de Campagne Rustique (s. 84) finns Astrid Lindgrens "brödet som mättar hunger" är det detta...<BR/><BR/>Förutom "brista" och "spricka" tycker jag att det är för mycket salt i recepten ibland.<BR/><BR/>Levain rules...<BR/><BR/>Men pitabröden är perfekta till matsäckar, bagels är mumsiga, focaccia formidabla till hemgjord pasta, vitt bröd med levain blir mer spännande om man byter ut delar av mjölet mot dinkel och grahamsmjöl, baguette och bröd paysanne är lyxigt.<BR/><BR/>Kanske är det så att denna bok passar ingenjörer ganska bra. Känner igen mig i Justus kommentarer till 100 %.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-66184130435440698362007-11-22T20:19:00.000+01:002007-11-22T20:19:00.000+01:00Sören:Ja, det tar lång tid att värma stenen, men j...Sören:<BR/>Ja, det tar lång tid att värma stenen, men jag tycker ändå att det ger resultat på brödbotten. Använde heta plåtar förr, men kom inte upp i samma knaprighet.<BR/>Ska kolla in bloggen nu!Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-25161156830336937202007-11-22T19:08:00.000+01:002007-11-22T19:08:00.000+01:00Lustigt att en del tycker det är för mycket mjöl i...Lustigt att en del tycker det är för mycket mjöl i recepten, men andra tycker det är för lite.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-9663830290017963262007-11-22T11:54:00.000+01:002007-11-22T11:54:00.000+01:00Vera:Hej! Jag håller med om att det ej är så många...Vera:<BR/>Hej! Jag håller med om att det ej är så många recept som man använder. Själv kör jag Olof Viktors ljusa, baselbrödet, ciabatta och vetebröd, det räcker för mig.<BR/><BR/>Jag håller också med om att det finns några luckor i pedagogiken. Genom Martins fina och roliga brödblogg med utmärkta tips har det dock löst sig (t.ex. spruta inte in vatten PÅ brödet, minska något på mjölet i Olof Viktors ljusa, starta på 275 grader, göra vetesurdeg av rågsurdeg).<BR/>Ett tips som jag kan ge är det behövs inga tunga stenar i ugnen. Det går lika bra att bara värma upp plåten ordentligt. Stenarna tar bara lång tid att värma upp.<BR/><BR/>Slutligen vill jag tipsa om min dotter Annikas matblogg: http://miseenplace-matdryck.bloggspot.com.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-21595394361406297592007-11-22T08:33:00.000+01:002007-11-22T08:33:00.000+01:00Haha! Jag får väl gå mot strömmen och säga att jag...Haha! Jag får väl gå mot strömmen och säga att jag inte tyckte Hedhs bok var särskilt pedagogiskt skriven. I alla fall inte när surdeg och levainvärlden var helt ny. Efter ett tag fattar man galoppen och det är den boken som gjort att jag kommit igång med bakandet. Fast ärligt, det är ju några få recept man återkommer till!<BR/><BR/>Per: Jag fryser nästan alltid en bit surdeg, eftersom jag allt för ofta lyckas glömma bort att mata surdegen i kylskåpet.<BR/>Jag brukar ta upp den ur frysen på eftermiddagen. Ploppa ned den i en burk och när den tinat matar jag den (använder 40 gradigt vatten) och låter stå över natten. På morgonen är den bubblig och fin!Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-66966077320123490402007-11-22T00:29:00.000+01:002007-11-22T00:29:00.000+01:00Per: Mina senaste levainbak har rest sig fint (kol...Per: Mina senaste levainbak har rest sig fint (kolla <A HREF="http://paindemartin.blogspot.com/2007/09/kanske-det-allra-godaste.html" REL="nofollow">här </A>och <A HREF="http://paindemartin.blogspot.com/2007/11/basal-surdegslimpa.html" REL="nofollow">här</A>). Då hade jag en vildjäst gjord på aproikos. Har aldrig provat att frysa surdeg, men jag tror nog det funkar (och så lär det gå att torka den också, det ska jag testa en dag). <BR/><BR/>Sören: nejnej, jag har en bra dag :) Jag menar bara att boken <I>Bröd</I> inte är min stora inspirationskälla. Det är förstås olika vad man inspireras av och det är ju bra det. Att Jan Hedh är en storslagen bagare som betytt mycket för många betvivlar jag inte en sekund. hej!Martin Johanssonhttps://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-4416215209642584492007-11-21T19:09:00.000+01:002007-11-21T19:09:00.000+01:00Hör du Martin! Haft en dålig dag, va?Jag vet ingen...Hör du Martin! Haft en dålig dag, va?<BR/>Jag vet ingen bok som förklarar så bra som "Bröd". När jag läste den så kom insperationen. Äntligen, tänkte jag. <BR/>Jag sänder en tacksamhetens tanke till Jan Hedh som ändå tagit på sig uppgiften att förklara för oss svenskar hur man själv kan göra ett riktigt gott bröd. Endast ett fåtal bagerier idag kan prestera kvalitetsbröd.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-11282216260934262452007-11-21T18:08:00.000+01:002007-11-21T18:08:00.000+01:00Tack för en intressant blogg. Jag kan dock inte hå...Tack för en intressant blogg. Jag kan dock inte hålla med om att Hedhs bok skulle vara oinspirerande. Det var hans bok om desserter som på allvar fick mig att gå in på heltid för bakning. Inspiration och vetenskaplig nogrannhet i en paradoxal och oslagbar kombination skulle jag säga. Bilderna gör ju sitt till föstås! När jag senare tog mig an brödboken var det med lika stor entusiasm och snart fylldes pannrum med surdegar, kylen med levain o.dyl. Jag kan dock hålla med om att det finns stunder man förbannar mannen och marken han går på när något inte klaffar eller är oklart. Bokens största brist tror jag är att den på ett oberäkneligt vis blandar extremt noggranna angivelser med ett nyckfullt utelämnande av information han funnit för självklar. Jag upplever att många av hans recept innehåller för liten mjölmängd. T.ex. det sötsyrliga skånska brödet. Jag har svårt att åstadkomma en levain med tillräcklig jäskraft. Är det någon som har några tips på detta. Jag har läst att det går att frysa surdeg. Stämmer det?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-35560391019398286442007-11-20T22:44:00.000+01:002007-11-20T22:44:00.000+01:00Alla recepturer bör ses som en inspiriationskälla....Alla recepturer bör ses som en inspiriationskälla. Och mjöl är ett levande material som är olika från gång till gång. Det finns inga fasta mått man måste ha känsla och öga för vad som händer med degen när den behandlas detta kan man endast få av ivrig träning. Lusten till att baka får man om man blundar och känner doften av ett nybakat surdegsbröd till skillnad från ett fabriksbakat som inte doftar någonting.Hed är Hed en otröttlig yrkesman som vi bör vara stolta över.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-14212131249092496742007-11-20T22:32:00.000+01:002007-11-20T22:32:00.000+01:00Martin: Med tanke på dina procentsatser om kunskap...Martin: Med tanke på dina procentsatser om kunskap och inspiration får jag väl säga 5% Jan Hedh och Johan Sörberg och 95% din blogg. Jan Hedhs Bröd är intressant att läsa och fullproppad med bakgrundsinformation, men är lite av en utmaning att baka ur. Lite omständig att följa, varierande bakresultat, men när det fungerar blir det otroligt gott. Har dock aldrig lyckats med Levain, men ska göra ett försök på ditt sätt.<BR/>Mycket kan man säga om Jan Hedh men det saknas inte recept på annorlunda bröd... Någon som har försökt baka Bierbrezel/Salzbrezel där man ska doppa bakverken i kaustiksoda(!)?. Spännande, men inte särskilt lockande, eller?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-33805653802931570642007-11-20T21:57:00.000+01:002007-11-20T21:57:00.000+01:00Vad roligt med så mycket synpunkter!Anna: ja, vad ...Vad roligt med så mycket synpunkter!<BR/><BR/>Anna: ja, vad är det för skillnad på brista och spricka? Försten som träffar Hedh måste fråga!<BR/><BR/>mrsc: jo, det där med mjölmängderna har jag hört från flera, och jag minns nu att när jag bakade baguetterna tyckte jag nog degen var lite väl, ja vad ska man säga, stiff …<BR/><BR/>ann-lou: dina bagels ÄR grymma!<BR/><BR/>tiv: Jag har en på engenska, <I>The Bread Bible</I>. Där används visserligen nån amerikansk variant på torrjäst, men det går att räkna om. <I>Matbröd</I> av Grünberger fick jag i present nyligen. Skall absolut provas en dag!<BR/><BR/>Martin: Ja, Hedh lämnar ingen oberörd. Festligt om stollen!Martin Johanssonhttps://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-27704650385014962612007-11-20T21:35:00.000+01:002007-11-20T21:35:00.000+01:00Undra om Jan Hedh läser den här bloggen eller goog...Undra om Jan Hedh läser den här bloggen eller googlar på sitt namn regelbundet. Vissa blir verkligen upprörda över visa bitar i hans recept. Andra avgudar honom. <BR/><BR/>Jag hittade ett recept på tyska "Christstollen" som varit med i någon radiosändning. Efter att ha läst receptet och historian kan jag konstatera att han helt missat vad Stollen ursprungligen var. Ett vedevärdigt fastebörd som man "kryddade upp", inte ett germanskt julbröd. <BR/><BR/>Problemet med "original stollen" är att alla verkar ha egna original och inget recept är det andra likt. Däremot hittar jag inte några tyska recept med den smått ovanliga Tonkabönan. <BR/><BR/>Personligen tar jag allt "flumigt" han skriver med en nypa salt och prövar mig fram på egen hand.Unknownhttps://www.blogger.com/profile/04347391405379209718noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-2589444445091125032007-11-20T20:49:00.000+01:002007-11-20T20:49:00.000+01:00På något sätt tyckte jag också om den här: Matbröd...På något sätt tyckte jag också om den här: Matbröd : ljust, mörkt, hårt, fint, grovt<BR/>av Grünberger, TullaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-67038704942011448642007-11-20T20:42:00.000+01:002007-11-20T20:42:00.000+01:00Hedh´s Bröd är intressant, men med alla mycket myc...Hedh´s Bröd är intressant, men med alla mycket mycket noggranna grader och grammor den är inte den första boken jag tar fram. Känslan att man ska "räkna" för noggrannt tar bort lite av lusten. Riddarboken tycker jag om. Bara en brödbok har jag på engelska, men den tycks ha enbart recept med soda. En BRA ordentlig brödbok på engelska vill jag ha - om sådan finns.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-4711940027534982312007-11-20T17:45:00.000+01:002007-11-20T17:45:00.000+01:00Bröd var inte min första bakbok men det var faktis...Bröd var inte min första bakbok men det var faktiskt den som fick mig att börja baka. Visst har den en del brister men förtjänsterna uppväger med råge. <BR/><BR/>Min första lite mer avancerade brödbok var "New Complete Boof of Breads" av Bernard Clayton. En bok med massor av utmärkta recept men helt utan bilder. För att baka ur den måste man i princip veta exakt vad man vill baka och vad det heter innan man börjar. Urtrist.Johanhttps://www.blogger.com/profile/05182346234391273241noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-37515267827223941982007-11-20T17:44:00.000+01:002007-11-20T17:44:00.000+01:00Kolla in de här grymma bronx-worthy bagelsarna för...Kolla in de här grymma <A HREF="http://matderiven.blogspot.com/2007/11/bronx-worthy-bagels.html" REL="nofollow">bronx-worthy bagelsarna</A> för att få en dos baklust!Ann-Louisehttps://www.blogger.com/profile/06629991032565584261noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-91651277875386086912007-11-20T17:40:00.000+01:002007-11-20T17:40:00.000+01:00Jag gillar verkligen boken. Även som nybörjare har...Jag gillar verkligen boken. Även som nybörjare har jag inga problem att få igång surdeg och levain. Recepten är tydliga, och i mitt tycke inspirerande. Visst, recepten tar tid, men det mesta sköter sig självt. Jag tycker den både förklarar <I>att</I> en del trick är bra (t.ex. vatten, het plåt), och <I>varför</I> man använder tricken. <BR/>Den är personligt skriven, med lite anekdoter, och recepturvalet är färgat av var Hedh har jobbat och gått i skolor (mycket bröd från Schweiz).<BR/><BR/>Kan man baka ett bröd med receptet på ett mjölpaket kan man baka bröd med den här boken. Det finns ingen anledning att skrämma bort folk med att boken skulle vara svår.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-32543280615400352792007-11-20T17:38:00.000+01:002007-11-20T17:38:00.000+01:00Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.Ann-Louisehttps://www.blogger.com/profile/06629991032565584261noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-58577832429524966372007-11-20T17:15:00.000+01:002007-11-20T17:15:00.000+01:00Jag har inte testat så många recept, ett par skull...Jag har inte testat så många recept, ett par skulle jag tro, ur Bröd, men min upplevelse båda (eller alla) gångerna är att recepten innehåller på tok för mycket mjöl! Antingen gör jag fel eller också har jag inte rätt mjöl (båda är ganska sannolika), men bröden har en tendens att bli alltför kompakta. Någon som känner igen sig?Anonymousnoreply@blogger.com