Ett gott rågbröd med hela korn

Mitt bästa helkornsbröd! Det är tydligt av alla kommentarer på tidigare inlägg att det finns många olika sätt att lyckas med hela korn i brödet, min melodi var hur som helst att koka kornen 20 minuter innan de låg i blöt över natten.

Jag sneglade på Gateaus danska rågbröd när jag bakade mitt bröd, bland annat följde jag deras exempel att bara låta degen jäsa en gång, direkt i formarna. Ett väldigt smidigt sätt att baka måste jag säga. Förutom rågkärnorna innehåller brödet ganska mycket surdeg, en hel del frön och lite sirap. Men inte så mycket sirap att det blir ett sött bröd, man kan bara ana den om man vet om den, och inte heller så mycket att det blev trögjäst (ingen vanlig jäst i det här brödet). Mitt nya rågbröd smakar mycket råg och har ett perfekt tuggmotstånd! Här kommer receptet.

MARTINS HELKORNSRÅG, två små eller ett stort formbröd

På kvällen
Surdeg
30 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå under natten, 8–10 timmar, gärna lite varmt.

Skållning
500 g vatten
150 g rågkärnor
---
100 g solroskärnor
25 g linfrö
25 g sesamfrö
15 g salt

Lägg rågkärnorna i en kastrull, häll på vattnet och koka upp. Låt puttra i cirka 20 minuter. Dra av kastrullen från plattan, häll ner frön och salt, lägg på locket och låt stå över natten.

På morgonen
surdegen och skållningen från gårdagen
300 g rågmjöl
100 g vetemjöl
50 g brödsirap (eller mörk sirap)
100–175 g vatten

Goda frön! På morgonen hade vattnet i min skållning sugits upp helt och hållet, men är det vatten kvar i kastrullen kan det åka med i degen.

Och som vanligt, ska det bli något jäsa av vill det till att surdegen kommit igång ordentligt under natten. Har den inte det, ge den lite mer tid.

Blanda surdeg och skållning med de nya ingredienserna. Börja med lite vatten och tillsätt mer tills degen känns lagom. Den ska vara ganska lätt och lös, men absolut inte rinnig i konsistensen. Hur mycket vatten som går åt beror på hur mycket som gått upp i skållningen och vilken typ av rågmjöl man använder. Ett grövre mjöl tar upp mer vatten.

Smöra en stor eller två små brödformar och klicka i degen. Jag tycker det går enklast med blöt hand. Platta till degen, täck formarna med plastfolie och låt jäsa tills de rest sig några centimeter. De ska liksom börja se lite trötta ut, inte så spända. Mina fick jäsa ungefär 3 timmar i kylskåp plus 2 timmar i rumstemperatur.

Före jäsning …

… och efter. Nu med frön och lite mjöl på.

När man känner på sig att ungefär en timmes jäsning återstår sätter man ugnen på 250 grader. Och när den blivit riktigt varm och bröden jäst klart strör man på lite frön och lite mjöl om man vill och sen skjuts in i ugnen! Sänk temperaturen till 200 grader och låt stå inne i cirka 50 minuter. Man kan kolla inntertemperaturen innan man tar ut dem, de bör ha passerat 98 grader för att vara klara.

De sista 10 minuterna kan man vända ur bröden ur formarna och låta dem stå direkt på ett galler eller en baksten, på så vis kan de få lite extra stadga och god skorpa.

Låt bröden svalna på ett galler och vira sedan in dem i handdukar. Jag brukar säga att man ska vänta tills dagen efter innan man skär i dem. De behöver lite tid för att sätta sig lite och de kan vara lite smuliga och kladdiga om man skär i dem direkt. Men i ärlighetens namn kan jag sällan bärga mig utan tar en skiva med smör redan efter ett par timmar. Godast är de dock efter en eller ett par dagar.

Om jag skulle ändra något till nästa gång så tar jag nog lite mer linfrö och sesamfrö, de är ju så goda att de kan vara fler.

Lilla rågutredningen

Jag försöker ju komma underfund med hur man ska behandla rågkärnor på bästa sätt för att de ska bli lagom hårda/mjuka i rågbrödet. Och tipsen jag fått drar iväg i alla riktningar; bara att blötlägga i kallvatten säger någon, kokas en och en halv timme menar en annan.

Flera har tipsat (tror de har plockat upp det från Hedh) om att rågkärnorna på nåt vis knyter sig och blir hårda om man blötlägger dem i alltför varmt vatten. Kan det verkligen vara så enkelt, att de blir mjuka och fina om man bara drar ner temperaturen på vattnet? Jag gjorde ett litet test där jag lade 50 gram rågkärnor i hett, ljummet respektive kallt vatten och lät det stå ett dygn ungefär.

Resultatet blev dock inte dugg spännande. Kornen i det heta vattnet blev lite mindre hårda än kornen i det ljumna vattnet, som i sin tur var aningen mindra hårda än de i kallvattnet, vilka var stenhårda. Återvändsgränd.

Jag går vidare på kokspåret istället, men nöjer mig efter 20 minuters puttrande. Då såg kornen ut såhär.

Lite glasartade och med en och annan kärna som puffat upp till en luddig boll. Jag tror det här är min melodi trots allt. I helgen ska jag baka på dem.

Lars rallarhalva

Jag skulle ju ha bakat rågbröd med hela rågkärnor i helgen, men rågkärnorna i min skållning var fortfarande hårda som stenar när det var dags att baka, så istället använde jag surdegen till ett annat rågprojekt som min kompis Lars efterfrågat: rallarhalvan.

Rallarhalva är ett surdegsbröd från Fazer som sägs vara riktigt gott. Jag har själv aldrig provat, men utifrån innehållsförteckningen och instruktioner från Lars – sur och seg, stor som en vinylsingel – gjorde jag ett försök. Det blev surt och segt och gott och Lars tycktes nöjd. Jag tror jag ska göra ytterligare en variant, med ännu mer råg, men för den som vill testa redan nu kommer recept här.

LARS RALLARHALVA, två bröd (fyra halvor)

På kvällen
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdeg, vatten och mjöl i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Gärna lite varmt, sisådär 22–24 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
100–150 g vatten
150 g rågmjöl
180 g vetemjöl
9 g salt

Blanda alltsammans i en bunke. Börja med den mindre mängden vatten, fyll på med lite mer om degen känns alltför fast. Olika rågmjöl tar upp olika mycket vatten, så det kan vara svårt att säga exakt hur mycket som är lagom (jag tog ca 115 g och jag använder Saltås råg).

Täck bunken och låt jäsa cirka 3 timmar eller tills degen jäst ordentligt.

Jag bakade ut mina bröd på en mjölad bakduk, det är praktiskt tycker jag. Dela degen i två bitar och forma till runda bollar efter bästa förmåga. (Här har jag en gammal filmsnutt som visar hur man kan rundriva deg på ett enkelt sätt.) När man fått till en slät och fin boll plattar man ut den till en vinylsingels storlek.

Ju rundare boll man får till desto snyggare blir bröden i slutänden.

Nu ska de jäsa igen. I det här läget stack Ture och jag ut och åkte pulka, så mina bröd fick åka in i kylen där de blev liggande tills barnen hade somnat, säkert 5 timmar. Jäser de i rumstemperatur går det förstås betydligt snabbare, gissningsvis 1–2 timmar.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan. När det är dags att skjutsa in bröden ska de först naggas lite. Jag använde den trubbiga sidan på en sån grillspettspinne i trä.

Bröden är ju så platta att de inte reser sig så mycket, en halv centimeter kanske, inte mer.

Och så skjuts in i ugnen! Jag bakade mina rallarhalvor på 250 grader i cirka 15 minuter, men det är bäst man har koll på dem, så här platta bröd går ju ganska snabbt. Ta ut bröden och låt svalna riktigt ordentligt innan ni skär dem i två halvor. Rallarhalvor.

Snart gör jag nytt försök med helkornen, kokar dem. Vi får se hur det går.

Med mycket kummin

Tack för alla tips om rågbröd, till helgen blir det nog ett försök med hela rågkärnor. Men jag sticker emellan med ett enkelt kumminbröd.

När jag bakar knådfria bröd, vilket jag oftast gör numera, brukar jag använda en av följande två metoder: Långjästa degar, som man bara blandar ihop mycket kort och sedan låter jäsa under natten, eller vila och vika-degar som går ut på att man blandar degen kort, låter den vila en halvtimme innan man viker ihop degen där den ligger i bunken en vända (här finns en liten film där man ser hur det ser ut).

Vad som om möjligt blir ännu bättre än de där metoderna var för sig är att kombinera dem. Senaste tiden har jag bakat nästan allt på det viset. På kvällen, oftast runt 21-tiden, blandar jag ihop degen, sätter en äggklocka på 30 minuter och viker sedan degen en omgång. Vikningarna uppreppar jag sen två gånger med sisådär 30 minuters mellanrum. Sen låter jag degen jäsa över natten. Ibland i rumstemperatur, ibland i kylen, det beror lite på vad det är för deg. På det här viset får man det bästa av två världar, vila och vika-metodens spänst och långjäsningens fina smak.

Det här kumminbrödet, inspirerat av Saltå Kvarns Barsjabröd fast utan surdeg, bakade jag på det där viset och det blev mycket gott! Så här gick det till.

ENKLA KUMMINLIMPAN, två stora bröd och några frukostbullar

På kvällen
4 g (4 krm) jäst (färsk)
700 g (7 dl) kallt vatten
800 g (ca 13 dl) vetemjöl special
200 g (ca 3 1/2 dl) grahamsmjöl
20 g (1 msk) salt
1 msk hel kummin

Rör ihop alltsammans i en bunke (som bör rymma ca 5 l) och låt stå cirka 30 minuter.

Nu ska degen vikas. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet upprepar du sedan två gånger med 30 minuters mellanrum. Efter tredje vikningen, täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur under natten, 8–10 timmar.

På morgonen
Först av allt, sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen. Ta upp degen på ett mjölat bakbord (använd gärna grahamsmjöl) och dela den i tre. En av delarna ska bli frukostbullar. Dra ut den på längden och vik ihop så att den blir ungefär som en baguette i formen. Det är inte alls noga hur det ser ut. Strö på mjöl och låt jäsa medan ugnen blir varm, minst 20 minuter, gärna 40.

De två bitarna som ska bli bröd drar du ut en aning på höjden och bredden och viker sedan in hörnen mot mitten. Lägg dem sedan att jäsa i mjölade jäskorgar eller på en mjölad handduk. Låt skarven ligga nedåt.

När ugnen är varm delar du den avlånga degbiten i 5–6 bitar och lägger på ett bakplåtspapper. Och så skjuts in i ugnen! Låt papperet med bullarna glida in på den heta plåten/stenen och lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som gör bröden fina.

Håll koll på bullarna och baka av dem tills de fått färg på över- och undersidan, cirka 15 minuter. Ta ut och servera till frukost.

De två stora bröden får jäsa totalt en timme ungefär, sen åker de in de också. Sänk då värmen till 250 grader och hiva även nu i isbitar. Efter 15 minuter tar du en titt på bröden. Har de mycket färg kan man sänka värmen till 200 grader, annars låter man det vara. Efter totalt cirka 30 minuter är de klara. De ska ha rejält med färg! Mot slutet kan man öppna ugnsluckan och vädra var femte minut eller så, det ger brödet knaprigare skorpa. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler.

Ett fyradagarsbröd, kanske man kan säga. Jättegott första dagen, helt okej andra, gott att rosta den tredje, tärnas till krutonger den fjärde.

Januariprojekt: Bättre rågbröd

Jag är inget vidare bra på rågbröd. Nog har jag några varianter som jag tycker om, men inget av dem är ett sånt klassiskt rågbröds-rågbröd om ni förstår vad jag menar. Ofta när jag bakar rågbröd med hela korn åker jag dit på att de hela kornen inte blir riktigt mjuka, utan får en vit, alltför hård kärna. Otroligt retligt.

Att jag aldrig fått nån riktigt bra känsla för hur kornen ska skållas och degen ska blandas tror jag har en mycket enkel förklaring: Ett rågbröd håller så länge att man tappar tråden mellan försöken. Om ett stort ljust surdegsbröd konsumeras på en dag här hemma så tar ett rejält rågbröd en vecka eller två – man får alltså närmare 365 chanser att öva på det ljusa brödet, medan tillfällena att baka rågbröd inte blir blir fler än 25–30 stycken.

Men nu jäklarns ska jag lära mig! Det första steget blir att lära mig mer om hur olika typer av korn ska behandlas för att bli mjuka. Jag ska höra mig för hos någon som vet.

Fortsättning följer.

Ajöss jul, nu bakar jag ut dig!

Jag bakade ett platt och roligt bröd på lite av julens rester häromdagen. En slags vörtbaguette med frukt och mandel. Som gjort för ostarna som blev kvar från nyår. Segt och gott, nästan bara skorpa. Det är väldigt många ingredienser i brödet, men det viktigaste är nog rågsikten, vörten och honungen, resten kan man ta lite vad man råkar ha.

FRUKT- OCH VÖRTKÄPPAR, 6 långa smala platta bröd

På morgonen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) vatten
360 g (6 dl) rågsikt
15 g (1 msk) honung
10 (ca 1 1/2 tsk) vört
50 (1 dl) sultanrussin
75 g (1 1/2 dl) solrosfrön
50 g (1 dl) skållad mandel
25 g ( 3 st) torkade fikon
2 krm malen ingefära
1 krm kanel

Rör ihop alltsammans i en bunke, täck med lock eller plast och låt jäsa under natten eller under dagen, cirka 8 timmar, i rumstempteratur.

På eftermiddagen
Skrapa ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord. Dra ut degen till något som liknar en kvadrat och vik sedan ihop degen till ett paket; uppifrån och nedifrån, från vänster och från höger. Strö på lite mjöl om det behövs och platta ut degen med händerna. Gör en kvadrat igen, men var nu lite mer noggrann (så blir det mindre spill). Kavla sedan ut degen tills den är cirka 2 cm tjock och ungefär 40 cm bred och 30 cm hög.

Täck med en handduk och låt jäsa cirka 1 timme. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt längst ner.

Dela degen i 6 smala bitar och lyft försiktigt över till ett bakplåtspapper eller en bakspade. Enklast går med sporre tycker jag, men man kan förstås dela den med en vanligt degskrapa också.

Jag vet, det är en hopplös bild, men ni får ett hum om hur bröden såg ut innan de åkte in i ugnen. Lite olika längd, men det är inte så noga. Viktigare att de är ungefär lika tjocka så de blir klara samtidigt.

Och så skjuts in i ugnen! Har man bröden på ett bakplåtspapper får hela papperet åka in på den heta stenen/plåten, annars skjutsar man bara in dem direkt på stenen. Lägg några isbitar på den nedre plåten och stäng genast luckan. Sätt en klocka på fem minuter eller så. Eftersom det är så lite deg i bröden är det bara att hålla koll på bröden, tiden är inte så viktig. När bröden fått ordentligt med färg på ovan och undersidan är de klara. Ta ut och låt svalna på ett galler.

Servera med en gammal och god ost och lite marmelad.