En ny ingrediens

Jag är inte så mycket för ingredienser. Inte för många i alla fall. Och alla som sett några av mina recept vet att de ofta består av endast surdeg, mjöl, vatten och salt. Ibland kanske lite honung, nötter eller nån frukt som ramlat ner från träden.

Men nu jag har upptäckt en ny ingrediens. Brödsirapen. Jag använde det nog någon gång för länge sedan då jag brukade baka Riddarbageriets goda dansken, men då trodde jag nog det bara var ett annat namn på mörk sirap. Nu har jag lärt mig att brödsirap innehåller en femtedel malt, och har en egen smak jämfört med vanlig sirap (det var ju inte svårare än att läsa på flaskan, men det har jag aldrig kommit mig för tidigare). Jag tycker i alla fall de borde kalla den maltsirap istället så man vet vad man köper.

I det här superenkla valnötsbrödet som jag bakade i morse hällde jag lite brödsirap och det blev fin smak.

Det här är ett sånt enkelt nattbaksbröd som det kommer att vara en hel del av i nya boken. Man rör ihop degen snabbt innan man går och lägger sig på kvällen och bakar ut det på morgonen lagom till frukost. Har man lite mer bråttom än vad vi hade i morse så bakar man ut degen som bullar istället så går det lite snabbare.

VALNÖT & MALTSIRAP, ett bröd

På kvällen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) vatten
210 g (3 1/2 dl) vetemjöl special
180 g ( 3 dl) rågsikt
20 g (1 msk) brödsirap
9 g (1 1/2 tsk) salt
100 g valnötter

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner allt utom valnötterna. När det vatten och mjöl blandats åker valnötterna i (har man i dem från början kan de bli proppade med mjöl). Blanda kort tills valnötterna fördelats i degen. Täck bunken med ett lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen
Strö riktigt med rågsikt på en bakhandduk och skrapa ner degen på den. Dra ut den lite på längden och höjden och vik sedan ihop den till ett paket. Vänd sedan så att skarven kommer nedåt, vik ihop handduken till ett löst paket och låt jäsa i cirka 45 minuter. Ugnen sätter du på full värme i god tid innan brödet är klart med en plåt eller baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Degen på handduken. Ta hellre för mycket än för lite mjöl.

Före jäsningen. Ihopvikt och med skarven nedåt.

Lägg ett bakplåtspapper på en skärbräda eller en bricka och vänd upp brödet på papperet så att skarven hamnar uppåt.

Efter jäsningen med skarven uppåt på bakplåtspapper. Färdigjäst är den enligt min mening när degen inte omedelbart fjädrar tillbaka om man trycker i den med fingret.

Låt papperet med brödet glida in på den heta plåten och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ugnen lite. Ser brödet ut att få för mycket färg sänker man till 200 grader, annars låter man det vara. Låt brödet stå ytterligare cirka 15 minuter och upprepa den vädringen några gånger.

Ta ut brödet när det fått ordentligt med färg. Vill man vara säker på att det är klart kan man sticka en termometer i det, 96 grader eller så bör det ha passerat när det är klart. Hoppas det smakar.

Lite mjöligt, mycket gott.

Provbakning i sommarstuga

Det var dimmigt på Gotlands östkust igår. Gotland är fint i dimma. Vi skulle så gärna ha ett eget litet hus här på ön och vi kollar på lite olika tomter och hus. Men man blir oftast besviken. Det är som regel hemskt dyrt, fuktskadat och saknar avlopp. Är det lite mindre dyrt saknas även el. Som en mäklare uttryckte det i prospektet: Stugan har ingen el och på tomten finns ett dass.

I huset vi lånar har vi det bra. Vi tar det piano och jag bakar lite varje dag. Provbakar och provbakar. Recepten i den nya boken är ju anpassade för att man ska kunna baka bröden utan degblandare, vågar, jäskorgar och annat, och det är roligt att baka bröden på ett ställe där de där grejerna faktiskt saknas på riktigt. Och bröden blir bra!

En av de saker som jag är mest nöjd med i den nya boken är hur man slipper att baka ner ett helt kök genom att man bakar ut brödet i en handduk. Såhär ser det ut (steg för steg-bilder som jag tog hemma förut och som kommer i boken):

1. Strö rikligt med mjöl på en bakhandduk.

2. Skrapa ut degen på handduken.

3. Dra försiktigt ut degen lite.

4. Vik in kanterna mot mitten och vänd sedan degen så att skarven hamnar nedåt.

5. Vik ihop handduken kring degen, men gör ett rymligt paket så att degen har lite utrymme att jäsa.

Man skulle kanske kunna tro att degen kladdar fast där i handduken, men det gör den faktiskt sällan. Vill man vara på den säkra sidan använder man rågmjöl.

Ett av recepten i boken som jag själv bakar allra mest är ett ljust surdegsbröd som jag gör på rågsurdeg. Det blir mycket saftigt och gott. Det här exemplaret bakade jag till våra lammburgare härom dagen.

Här är receptet (klippt direkt ur första korrekturet).

LJUST BRÖD MED SURDEG, 1 bröd

På kvällen
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
120 g (2 dl) vetemjöl special
100 g (1 dl) vatten

På morgonen
surdegen från gårdagen
200 (2 dl) vatten
5 g (1 tsk) jäst
270 g (4 1/2 dl) 300 g ( 5dl) vetemjöl special
6–9 g (1–1 1/2 tsk) salt

På kvällen
Blanda surdegen. Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten, täck med lock eller plastfolie och låt stå på ett varmt ställe under natten, gärna 22–25 grader.

På morgonen
Blanda degen. Blanda ut jäst och vatten i surdegen från gårdagen och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör kort tills allt blandats ordentligt och låt degen vila 30 minuter. Om det är dragigt kan du täcka bunken med en handduk.

Vila och vika. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med ungefär 45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme. (Det kommer steg för steg-bilder i boken. Verkar det krångligt kan man ta en titt på den här filmsnutten som visar hur en sån där vikning ser ut.)

Baka ut brödet. Strö rikligt med mjöl, gärna blandat råg och vete, på en bakhandduk. Skrapa försiktigt degen ur bunken, dra ut den till en kvadrat och vik sedan in degens kanter mot mitten. Vänd sedan degen så skarven hamnar nedåt. Vik ihop handduken till ett löst paket och låt jäsa ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid innan degen jäst färdigt. Låt en plåt stå i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedre hyllan.

Baka av brödet. Vänd över degen på en bit bakplåtspapper så att skarven hamnar uppåt. Låt papperet med brödet glida in på den heta plåten via en skärbräda eller en bricka och lägg några isbitar på den nedre plåten. Efter 15 minuter öppnar du luckan och vädrar lite. Fortsätt att vädra ungefär var femte minut tills brödet stått inne 30–35 minuter. Du kan när som helst sänka temperaturen om du tycker brödet börjar få lite väl mycket färg. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler.

Sen är det bara att grilla lammet och skiva grönsakerna.

Idag ska vi åka norrut och kolla på lite mer hus och hälsa på i bageriet i Rute.

PS: Ni som anmält er som provbagare kommer snart att få recept att baka. Jag måste bara fila lite på dem.

Ja må du leva, kära blogg!

Jubileum! Den är nu tre år sedan den där fredagen i maj 2007 då jag startade den här bloggen. Jag jubileumsintervjuar mig själv.

Grattis till jubileet!
– Tack!

Hur många bröd har du bakat nu?
– Jag vet inte … några hundra kanske? Eller tusen? Jag läste någonstans att det tar tusen bröd innan man lärt sig baka. Jag är inte där riktigt än, vi säger niohundra.

Vilket är det godaste brödet?
– Det varierar. Storfavoriterna håller ungefär ett halvår, sen bakar man något som är ännu godare. Just nu är det nog det här enkla brödet som jag bakar på rågsikt och rågsurdeg.

Kan man köpa surdeg av dig?
– Nej. Om man träffar man mig kan man få en klick, men min surdeg är inte märkvärdigare än någon annans.

Kan man ringa dig om det jäser dåligt?
– Vissa tycks tro det, men nej. Men man kan fråga i kommentarerna, jag försöker svara på allt. Ibland missar jag någon, då får man fråga om.

Hur många besökare har du haft på bloggen?
– Många. Hundratusentals faktiskt.

Nä?
– Jo det är sant! Fast enligt statistiken så är ungefär hälften bara inne och vänder. Surdegsbröd, ah, trams! tänker de och klickar sig till nåt ballare.

Har du snälla läsare?
– De snällaste! Bland de där hundratusentals kan jag bara räkna till några enstaka retstickor och besserwissrar. Tre kanske.

Har du några stalkers?
– Inga som besvärar. Jag har fått några mysko grejer på posten, men inget som går att polisanmäla om man säger så.

Vad gör du nu?
– Jag har precis börjat sätta ihop boken som kommer i höst. Jag gör själva layouten alltså. Det är väldigt roligt att göra sin egen bok. Och praktiskt, blir det trångt på en sida kan man själv bestämma vilken ingrediens som kan strykas.

Du kom ju med en bok i höstas, är det inte lite förmätet att göra en till så snart?
– Men det är ju så roligt! Och den här blir annorlunda. Bättre.

Och vad kommer härnäst på bloggen?
– Det får man se. Man vet aldrig. Egentligen skulle jag vilja göra lite mer filmsnuttar. Ord och bilder är bra, men det är ju så snyggt att visa deg med rörliga bilder. Kanske kan jag övertyga förlaget om att de ska låta göra några kortisar för att marknadsföra boken. Jag ska försöka.

Slutligen, hur ska du fira treårsjubileet?
– Med glass.

Tack för pratstunden och lycka till framöver!
– Tack själv!