Gotland hemma

Lisas mamma säger att mina gotlandslimpor är ännu godare än Eric Olofssons. Det tror jag inte de är, men det var snällt sagt.

Receptet på gotlandslimpor i Rosendals bröd är super. Degen blir ganska lös, särskilt med tanke på att man ska knåda den lite för hand. Första gången trodde jag det var fel i receptet, men det är det nog inte. Limporna blir bra.

Det doftar också väldigt gott när man kokar pomeransskalen som ska i degen.

Rosendals egna gotlandslimpor är lite mindre och kompaktare än de som blir om man bakar efter receptet i boken. I alla fall när jag bakar. Nästa gång ska jag prova med lite, lite mindre jäst. Då kanske mina också blir lite kompaktare.

Varmt, kallt eller mittemellan?

Jag har framför allt bakat bröd ur böckerna Bröd av Jan Hedh, Riddarbageriets bröd av bagaren Johan Sörberg och Rosendals bröd och marmelad med recept av Eric Olofsson. Och en sak som förbryllar är de tre bagarnas skilda uppfattningar om vattentemperaturen.

Johan Sörberg förespråkar kallt vatten."Tvärt emot vad du har lärt dig, använda aldrig ljummet vatten."

I Rosendals bröd är det lite olika bud för olika bröd. Allt från kallt via ljummet till hett.

Krångligt blir det i Bröd av Hedh. Han har försett varje recept med idealisk degtemperatur. För detta presenteras en fantastisk liten formel. Jag citerar:

1. Det står degtemperatur 26° i receptet. Multiplicera temperaturen med två, vilket blir 52°.

2. Mät temperaturen på mjölet (aha, självklart!). Minska den framräknade temperaturen (52°) med mjölets temperatur (20° i det här exemplet), dvs 52° minus 20°, vilket blir 32°.

3. (Det är nu det börjar blir riktigt knasigt …) Lägg till bagerifaktorn som är 2° för kall degbunke dvs 32° plus 2° vilket blir 34°.

För att få en deg med temperatur på 26° så skall vattnet alltså vara 34°.

På ett annat ställe skriver han att friktionen som bildas kring en köksmaskins degkrokar också påverkar degtemperaturen (det var där någonstans han förlorade mig).

Själv kände jag mig rätt så dum när jag stoppade termometern i mjölpåsen första gången. Har slutat med det. Jag får för mig att temeperaturen i rummet där degen jäser är mer avgörande för resultatet. Johan Sörberg rekommenderar att man ställer degen i kylen den första halvtimmen om det är varmt i rummet. Det är nog klokt. Det ska jag tänka på lite oftare.

Kalksten i ugnen

Jag har köpt en bit kalksten från Slite stenhuggeri på Gotland. På Cordon Bleu säljer de bakstenar just från Slite, men jag ville ha en som är lite bredare, som passar vår ugn.

Fyrahundrasextio kronor kostade den. Som hittat. Tyvärr kostade frakten lika mycket, men det är glömt nu.

Stenens största förtjänst sägs vara att den ger en jämnare värme i ugnen. Temperarturen sjunker inte lika kraftigt när man öppnar och sätter in brödet. Dessutom ger stenen brödet en extra skjuts de första minuterna som gör att brödet reser sig bättre. Bröden blir också fint gräddade under. Och godare får jag för mig.

Min pappa Lennart ska göra en bakspade åt mig, så slipper jag använda en gammal skokartong till att langa in bröden.

Surt och gott

Godaste brödet hittills! Det är surt och saftigt, och har en hård god skorpa. Det tog två dagar att baka dock, måste hitta ett sätt att göra ett nästan lika gott bröd på lite kortare tid.

Receptet är Olof Victors ljusa bröd ur boken Bröd, men jag drog ner lite på mjölmängden, ca 10 procent.

Vetesurdegen gjorde jag av min rågsurdeg enligt följande: 50 g rågsurdeg, 200 g vatten och 200 g Manitoba Cream. (Den fick stå över natten.) Bara om man vet om det kan man ana spår av råg i det färdiga brödet.

Efter en natt i kylskåpet.